求湘菜,做卤味的卤水熬制方法?
卤水是中国湘菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等,肴制数小时即可制成。
一?配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二?调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
小炒猪脚湘菜做法?
1.把猪蹄洗干净刮毛后,在锅里用开水焯一下,捞出,然后用冷水过一下;
2.把猪蹄放入高压锅里,倒入生抽、老抽、卤水汁少许拌匀,加入拍好的生姜、蒜子、桂皮和洗干净的蒜皮,猪蹄尽量均匀铺在高压锅里;
3.把配好的猪蹄和配料一起,加入少许水后,用电高压锅压7分钟;
5.高压锅压好的猪蹄,出锅后过一遍冷水洗一下,口感就不会太腻人,炒起来就不会粘锅
6.猪蹄用刀把肉剔下来,这个步骤费时间考耐心,也是这个菜不同于其他炖猪蹄的菜的主要区别
7.这是剔下来的猪蹄肉.猪蹄骨头上的小块的筋和肉就换小刀剔下来
8.剩下的骨头可以改天熬汤,一点不浪费
9.猪蹄切成丁
10.倒入所有配料,只剩下一点点大葱、大蒜叶子和香菜的叶子,再倒入少许生抽、红烧酱油和酱香酱油,散点点胡椒粉,拌匀腌好备用,既除腥味又口感Q弹不粘牙不腻人。
小炒猪脚是一道地道的湖南菜品,下面是一份简单的做法和食材清单:
食材:
1. 猪手 1只
2. 干辣椒 5-6个
4. 豆瓣酱适量
5. 生姜适量
6. 料酒适量
7. 食用油适量
湘菜凉拌猪耳朵做法?
1
猪耳朵焯水,放凉斜刀切成片。猪耳朵我是买已经卤好的。焯水吃得更放心,外面买的卤菜好多“大肠杆菌”超标,所以买回来要焯水再凉拌。
2
佐料以及调料备好。
3
切好的猪耳朵放入大一点的盆里,利于拌菜。
4
食材清单
猪耳朵 半个 、 黄瓜 一根 、 大蒜 两瓣 、 香菜 两棵 、 生抽 3勺 、 醋 3勺 、 蚝油 1勺 、 藤椒油 半勺 、 香油 适量 、 糖 一小勺 、 盐 适量 、 鸡粉 适量
烹饪步骤
步骤1/6
准备好材料
步骤2/6
猪耳朵切丝,尽量细,黄瓜切丝,香菜切段,大蒜切末
步骤3/6
食材:猪耳朵、青葱、香菜。
步骤:
1、猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次,去掉腥味。
凉拌猪耳朵
2、水开后烫一下,还是为了去掉腥味。
3、重新烧一些水,放入一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱油。
4、烧开后投入处理好的猪耳朵,中火煮25分钟左右。
5、捞出放凉后切成丝。
6、加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜。
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